新しい日本酒の文化・ビジネスを考える
晩秋の11月29日に開催された「日本酒INNOVATION」第2回では、日本酒の原料を取り巻く状況に着目し、一次産業から酒造りに取り組む専門家の方々にお話を伺いました。また後半では、日本酒と世界の食のマリアージュについて、理論と体験で学ぶ試飲・試食を実施しました。
今回のゲストは、岩手の「とおの屋 要」から佐々木要太郎さま、福島の「峰の雪酒造場」からパスコエレナさま、東京の「和酒バルKIRAZ」の馬宮加奈さまの3名です。
【第1回開催報告はこちら】
酒造りは米作り
イベント前半は、「一次産業からの酒造り」と題してパネルディスカッションを実施。
ゲスト登壇者の一人目は、岩手の民宿「とおの屋 要」の佐々木要太郎さま。
民宿「とおの屋」の4代目として生まれ、どぶろく醸造「醸し田屋」と、オーベルジュ「とおの屋 要」を運営。
どぶろく醸造においては原料の米作りから醸造、瓶詰、販売まで、全て手掛けておられます。
どぶろくの原料に使われるのは、自ら栽培した無農薬米。田圃は人間だけのものではなく、土地を他の生き物たちから一時的に借りている。そうした考えから、佐々木さんは自分の田圃では無農薬無肥料でお米を栽培。稲の背丈を超えるほど伸びた雑草しか抜かず、その根の部分も抜けきらない分はそのまま残しているそうです。
無農薬の稲は、穂は垂れ下がりつつも葉はピンと立つのが特徴とのこと。蒸し米のさばけも良く、発酵も良く進むそうです。
醸造におけるこだわり、お料理のインスピレーションが生まれる瞬間についても語って頂きました。
お話を伺いながら、佐々木さまのどぶろく「水もと」と、フルーツと併せたどぶろく×リキュール「どぶきゅ～る」3種（りんご・しろぶどう・あかぶどう）を頂きました。滑らかで上質なお酒は参加の皆様に好評で、お代わりの声を沢山いただきました。
日本酒酵母で醸す蜂蜜酒
二人目の登壇者、峰の雪酒造場のパスコエレナさんはロシア出身の福島育ち。「峰の雪酒造場」の広報を務めておられます。
現在、峰の雪のPRと並行して取り組んでいるのは、蜂蜜を使ったお酒「蜂蜜酒（ミード）」のPR。峰の雪酒造場では、地元の栃の蜂蜜を原料とし、日本酒酵母を使って醸す「あいづミード」を販売しています。
近年、世界的に発生している、農薬が原因とみられる蜜蜂の大量消滅。野菜や果樹の受粉にも欠かせない蜜蜂が居なくなれば、人類は食糧不足で4年以内に滅びるとも言われているそうです。エレナさんは蜂蜜酒のPRを通して、酒蔵と養蜂産業の支援をしたいと語りました。
スペインでも醸される日本酒
三人目の登壇者は、都内にて日本酒とスペイン料理を提供する「和酒バルKIRAZ」のオーナーで国際利き酒師の肩書をもつ馬宮加奈さん。
スペインにおける日本酒醸造の取り組みをご紹介いただきました。
スペイン、バレンシア地方のとある農家。日本酒醸造に適したお米を、日本との環境の違いに工夫を凝らしながら生育しておられます。
今や世界中で親しまれている日本酒ですが、醸造するには澄んだ水や心白の多い米など、原料に関する課題解決が必要です。現地の醸造家の強い想いによって海外での日本酒醸造が実現しています。
「絹の雫」アントニオさんの醸す日本酒はスペインでも高評価とのことです。
日本酒と海外の食とのマリアージュ
日本酒に合うのは和食だけとは限りません。海外でも日本酒は販路拡大中で、和食店以外でも提供されています。
今回のイベントでは、日本酒の味覚に関する3要素の現物をご用意頂き、マリアージュの理論を学び、実食で体験しました。
講師は前半に引き続き、国際利き酒師の資格をもつ馬宮加奈さんです。
試飲・試食に先立ち、日本酒の味覚の3要素「リンゴ酸」「コハク酸」「乳酸」のテイスティングを実施、マリアージュの理論を学びました。
【注】
「リンゴ酸」爽やかな酸味。果実類に含まれる。
「コハク酸」コクと旨みのある酸味。貝類に含まれる。
「乳酸」まろやかな酸味をもつ。乳酸菌や漬物などの発酵食品に含まれる。
理論を学んだ後は試飲・試食での実践です。
どぶろく4種に加え、前述の特性をあらわした日本酒と新しい味わいの新境地に挑む日本酒を計4種（「秋鹿」（コハク酸）、「花巴」（乳酸）、「風の森」・「三芳菊」（ニュータイプ））、加えて蜂蜜酒を2種（栃の蜂蜜を使った「あいづミード」、青森産林檎の蜂蜜を使った「Nector（ネクタル）」）をご用意。
お料理は馬宮さんの営む「和酒バルKIRAZ」からスペイン料理8品をご提供頂き、参加者で日本酒とのマリアージュを体験しました。
SENQでは定期的にイベントを開催中
フード・イノベーションをテーマとするSENQ京橋では、日本酒の他にも食および食文化、ライフスタイルに関するイベントを多数開催しています。SENQ青山・SENQ霞が関でも、施設テーマに沿ったイベントや、起業・事業成長に関するビジネスイベントなど、数々のイベントを開催しています。
会員限定のイベントも開催していますので、是非、SENQへご入会頂き、ワークスペースとしてのご活用以外にも、協業のきっかけづくりやミートアップの場としてお役立てください。会員様が自ら主催するイベント会場としてのご活用も可能です。
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